嚥下マニュアル

デンプン

デンプンの特徴

とろみとして使われるデンプンには、ジャガイモデンプン（片栗粉）、トウモロコシデンプン（コーンスターチ）、サツマイモデンプン、くず粉、米粉、小麦粉などがあげられます。それぞれ特徴があり、把握して使用することが大切です。

デンプンの調理上の注意点

1. デンプンは加熱により糊状にかわります。この状態（糊化デンプン）では、消化吸収がとてもよくなります。しかし糊状になったデンプンをそのまま放置しておくと、もとのデンプンに近い状態に戻ります（老化）。
2. 穀類のデンプンは油分と共に調理すると粘度が低下します。脂肪の多いものにとろみをつける場合は、分量を多めにする必要があります。
3. 酸と共に加熱すると粘度が低下します。酸味の強いものにとろみをつける場合は、まずデンプンと水を一度加熱し、糊状にしたものを加えると粘度の低下を抑えられます。
4. デンプンは糖質に分類され、1g当り4kcalのエネルギーがあります。食事制限をしている方に提供する際には注意しなければなりませんが、とろみをつけるために使用する量では問題になりません。

デンプンの使用例

片栗粉は、きざんだりペーストにした肉や魚介類を固めたり、あんかけやペーストした野菜を固めて型抜きするために使用します。
コーンスターチは、洋食メニューの片栗粉にかわるものです。スープやソースにとろみをつけるとき、肉や魚のペーストのつなぎとして、テリーヌなどに利用します。

とろみ調整食品

【第1世代】デンプン系

もったりとしたとろみがつくのが特徴。

【第2世代】デンプン+グアーガム系

第1世代に比べ少量で強いとろみがつく。
唾液の影響を受けにくく、とろみがつく時間も早い。

【第3世代】キサンタンガム系

べたつきが少ないとろみがつくのが特徴。
素材の味や匂い、色を損なわずにとろみが付けられる。

とろみ調整食品の特徴比較（世代別）

	第3世代	第2世代	第1世代
使用量	少ない	少ない	多い
ダマ形式	△	○	○
とろみが付く時間	短い	長い	長い
安定性	○	△	×
透明性	透明	白濁	白濁
唾液の影響	ない	ある	ある

とろみ調整食品の上手な使い方

牛乳

お茶に比べるととろみがつくまでに時間がかかるので、とろみ剤の入れすぎに注意！
少量ずつかき混ぜながら加えるのが上手に調整するコツ。ダマが出来てしまってもあせらずにスプーンの背でそっとつぶせばなめらかなとろみつきの牛乳ができあがります。

味噌汁・汁物

具入りの味噌汁や汁物には具を入れる前にとろみをつけましょう。

ミキサー食

ミキサーにかけるものによって粘度が違ってきますので、一度ミキサーにかかった状態を確認してからとろみ剤を加えるのが上手に仕上げるコツです。

濃厚流動食

濃厚流動食の種類によってはとろみが安定するまでに1時間かかるものもありますので、あらかじめ調整しておきましょう。
また、あらかじめとろみ剤を少量の水に溶かし、さらに濃厚流動食に加えるとダマにならずなめらかにとろみをつけることができます。

お茶やお水なら･･･

お茶やお水には素早く溶けてとろみも早くつきますが、少し時間をおいたほうがよりなめらかなとろみになり、おいしく飲んでいただけます。

とろみ調整食品「とろみ名人」について

とろみ名人

混ぜるだけ！！無味無臭！！

混ぜるだけで、味や見た目を変えることなくとろみがつけられます。

手間なし！！ダマなし！！温度依存なし！！

ダマになりにくく、誰でも簡単にとろみを調整することができます。
今までダマになってかき混ぜるのにロスになっていた時間を節約できます！

ず〜っと最初のとろみが持続！！

一度とろみがついたら、24時間経ってもとろみの状態が変りません。
作りおきができ、いつでも手間なくとろみ付き飲料がお飲みになれます。
もちろん、飲料だけでなくお料理にもお使いいただけます。

ベタベタしない！！ツルっ！ととろみ

ベタつかない絹のようななめらかさで適度な「ツルッと感」を保ちます。

使用量の目安：100mLに対する使用量
対象物(100mL)・仕上がり	ポタージュ状	ヨーグルト状	ジャム状
水・お茶（冷） 5℃	2g	2.5g	3.5g
水・お茶（温） 50℃	3.5g	4.0g	5.0g
野菜・果物ジュース 5℃	1.5g	2g	3g
牛乳 5℃	1.5g	2	3g
みそ汁 50℃	2g	2.5g	3.5g