嚥下マニュアル
食材別のお料理のコツ
食材別に食べやすくする工夫について紹介しています。
- 穀類
- ●ごはん・おかゆ
かゆ食は、水分量が多くなるので、胃液が薄くなります。副食は消化吸収の良いものを選びましょう。
また、摂取カロリーも少なくなるので、回数を増やすなど栄養不足にならないようにします。
冷めるとおいしくないので、60〜70℃の適温で提供します。
鯛雑炊- パン
- 牛乳やスープ、紅茶などに浸したり、牛乳やスープで煮込んでパン粥にします。
パン粥- 芋類
- たっぷりの水で軟らかく煮ます。水分や油分がないと飲み込みにくいので、マヨネーズやバターを混ぜたり、煮汁と一緒に食べる事で喉ごしがよくなります。
長芋はすりおろすとそのままでも食べやすくなります。
りんごとさつま芋の重ね煮
ポテトサラダ
みそラーメン
きつねうどん- 肉類
- 赤身より脂身のある挽き肉を選びましょう。すりおろした玉ねぎや山芋、パン粉、牛乳などをつなぎとして使い、生の状態でよく練ると軟らかく仕上がります。
強火で焼くと固くなってしまうので注意が必要です。煮たり、蒸したりして軟らかく調理しましょう。
それでも食べにくい場合はスープや出し汁とともにミキサーにかけましょう。
ミートローフ- 魚介類
- 魚は、加熱する事で身がほぐしやすくなります。「蒸す」「煮る」「あんかけ」が調理方法として適当ですが、水分や脂肪の少ない部分は加熱しすぎると、身が固くなってしまうので注意が必要です。
小骨を丁寧に取り除き、身を細かくほぐして出し汁にとろみをつけ、からめると食べやすくなります。またすりおろして団子にしても良いでしょう。
それでも食べにくいようだったら、ミキサーにかけましょう。
鮮魚のテリーヌ
フィッシュボールカレー- 刺身
- まぐろは比較的軟らかく、薄く切ったり包丁で細かくたたいてきざむと食べやすくなります。白身の魚は身の固いものが多く、イカや貝類も同様に噛み切れないものとしてあげられます。
さしみ
卵豆腐トロロ
茶わん蒸し- 豆腐
- 木綿豆腐より絹ごし豆腐のほうがなめらかで食べやすいです。火を通しすぎると硬くなるので注意が必要です。絹ごし豆腐でも飲み込みにくい場合は、ミキサーにかけたり、豆乳を使ってゼラチンなどで固めてゼリーにすると良いでしょう。
- 牛乳・乳製品
- 牛乳は嚥下障害の程度によってはそのままでも飲めますが、むせる場合はとろみ調整食品でとろみを付けたりゼラチンなどでゼリーにすると良いでしょう。
ヨーグルトはそのままでもとろみがあり飲み込みやすいものですが、発酵が進むと酸味が強くなるので注意が必要です。
チーズは温かくなるととろみがでて食べやすいですが、喉に張り付きやすいので注意が必要です。
フルーツゼリーのヨーグルト和え- 野菜
- 皮は厚めに剥き、芯、筋は取り除きましょう。
繊維質の多い食材が入っているお料理をフードカッターにかけると、繊維だけが細長く残ってしまうので、生の状態で刻んでおくとよいでしょう。
＊調理済みのお料理で、例えばほうれん草のおひたしや、繊維の多いごぼうの煮物などです- 根菜類・豆類
- 時間をかけてじっくり煮る事で軟らかく仕上げる事ができます。
- 繊維質の多い固い野菜
- れんこん・ごぼうなどは繊維を断ち切るように薄く切ったり、すりおろして団子にすると食べやすくなります。
- 葉菜類
- 葉先の軟らかい部分を使います。茎や芯は時間をかけて煮る事で軟らかくなります。
葉ものはひらひらとして喉に張り付きやすいので、細かく刻んでとろみをつけたあんで絡めて食べるか、ミキサーにかけると食べやすくなります。
れんこんバーグ
ふろふき大根- 果物
- 酸味の強い果物は、むせの原因となるので避けるようにしましょう。
熟した柿やバナナなどはやわらかくそのままでも食べやすいです。
りんごはすりおろしたり、コンポートにすると軟らかく食べやすくなります。
その他、ミキサーにかけてジュースにし、必要に応じてとろみをつけると飲み込みやすくなります。
りんごのコンポート