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昨年末から新型コロナウイルス感染症が広まり、現在も終息に向け多くの方が活動されています。そんな中ですが、暑さと共に別の病気のリスクが高まってきています。それは食中毒です。

外出自粛要請や休校の影響で家庭での調理が増えているかと思いますが、衛生管理はしっかりできているでしょうか。今回は、例年これからの季節に増加する食中毒について情報をご提供したいと思います。

①細菌、ウイルス以外も原因に

食中毒の原因は単に細菌感染やウイルスのみではありません。
厚生労働省が行っている食中毒統計調査では原因物質として・ウイルス・細菌・寄生虫・化学物質・植物性自然毒・動物性自然毒・その他 と分類しています。

見てお分かりいただけるかと思いますが、食を脅かす原因は様々あります。
もちろんすべてに留意しなければいけないのですが、患者数の半数以上を細菌、ウイルスが占めているため、今回はその要因と対策をご説明したいと思います。

②暖かくなると流行する。

細菌性の食中毒はこの時期から夏季にかけて増加する傾向があります。
一番発生件数、患者数が多いカンピロバクターは通年で発生していますが、暖かくなるとそれに合わせサルモネラ属菌や黄色ブドウ球菌、ウェルシュ菌といったものが原因の食中毒も発生します。

ご存知の方が多いと思いますが、食中毒を防ぐためには、①つけない②増やさない③やっつける の食中毒予防の三原則が基本とされています。
ご家庭でも同様のことを実践するためにはどのような対策が考えられるでしょうか。

③手はきれいに、手早く調理して、加熱したものを早めに食べる!

石鹸を使った手洗いやアルコールで器具を清潔に保つことは①のつけないに当たります。  
こういった商品がない中、家庭でできることとしてまな板などの調理器具を熱湯や次亜塩素酸ナトリウムを使って殺菌する方法があります。(調理器具の使用上の注意を確認してから行ってください。)

食品に菌をつけないよう清潔を心がけましょう。

食品についた菌が増えないよう、迅速な調理・提供と冷却を心掛けましょう。

食品は中心部が75℃で1分間以上加熱。

熱湯殺菌はただ熱湯をかれば良いという訳ではありません。それにやけどの危険性やマニュアルを遵守しようとすると大変なので、次亜塩素酸ナトリウムを使用した方法がおすすめです。

清潔なまな板や包丁を準備しても、基本的に食材には菌が存在しています。調理中にその菌が増殖しないよう、食材はよく洗浄し、なるべく冷たい状態で手早く調理することも大切です。これが②増やさないです。
多くの食中毒菌は冷蔵庫の温度で増殖のスピードが遅くなります。そのため例えば複数の料理を作る際、火を入れるのが後になる食材はなるべく冷蔵庫に入れるようにしましょう。

食中毒予防で確実なものは③のやっつけるです。菌は目に見えず、存在しているか死滅しているかは肉眼で確認できません。
仮に器具や食材に菌が付着していたとしても、食材を十分加熱することでやっつけることができます。(不活化しない菌や毒素もあります。)
例えば発生件数の多いカンピロバクターは特に鶏肉に多いとされています。この食中毒菌の対策は中心温度75℃で1分の加熱です。

カンピロバクターは少量(100個)程度でも食中毒を発症します。
そのため「少しくらい生でも大丈夫」と思わず、しっかり加熱するようにしましょう。
もちろん盛り付けるお皿や食べるときの手や箸,スプーンなどが汚染されていた場合、こういった対策をしていても食中毒リスクは高くなってしまうため、十分キレイにしてください。

また食べきるということも大切です。
加熱した料理も菌が完全にいなくなってはいませんし、箸などの調理器具で触れたりすると新たな菌が付着することになります。「温かい料理」に「菌」が付着すると菌の増殖条件でもある「水分、栄養、温度」が整った状態になってしまいます。

まとめると、

  1. 菌を付けないように手洗い、器具の洗浄・殺菌を十分に行う。
  2. 食材の温度が常温になる前に、なるべく早めに食材を処理する。
  3. 食材はしっかり中まで加熱して食べる(食べきる)。

以上が食中毒にかからないための対策です。

食中毒菌は思わぬところに潜んでいることがあります。食中毒が増えてくる時期だからこそしっかりと対策をして予防したいですね。

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